할머니가 아닌 프로처럼 토마토 소스 만들기
아직도 엄마나 할머니처럼 토마토 소스를 만든다면, 공정한 소스를 환상적인 소스로 만들기 위한 핵심 요소 중 일부가 누락되었을 수 있습니다. 가정 요리사와 전문 요리사의 차이는 레시피가 아니라 소스를 만드는 방법에 중점을 두는 것입니다 치폴레소스.
자유 팔레스타인
이 마더 소스는 매우 쉽다고 생각할 수도 있습니다. 결국에는 소스가 나올 때까지 토마토를 끓이기만 하면 됩니다. 그렇죠? 아마도 그럴 수도 있겠지만, 목표는 단순한 토마토 이상의 맛을 다양한 수준으로 구축하는 것입니다. 맛을 레이어링하려면 이전 세대처럼 토마토를 자르고 끓이는 것보다 더 많은 노력이 필요합니다.
프로처럼 토마토 소스를 만들려면 ‘콘카스’부터 시작해야 합니다. 토마토 콘카스(Tomato Concasse)는 토마토 열매를 끓는 물에 데친 후 얼음물에 넣어 껍질을 벗겨낸 토마토입니다.
나는 나 자신을 “콧물 흘리는” 요리사라고 생각하지 않으며, 내 방식이 유일한 길이라고 생각하지도 않으며, 너희 엄마의 소스 만드는 기술을 모욕하려고 온 것도 아니다. 그러나 요리에 관해서는 몇 가지 애완 동물이 있습니다. 그 중 하나는 집에서 요리사가 토마토 껍질을 소스에 넣어 두는 경우입니다. 콘카스가 없으면 토마토는 잘게 잘리고 껍질은 치아 사이에 달라붙는 말아올린 “깃펜”으로 줄어듭니다. 질기고 질기고 잘 소화되지 않습니다.
“하지만 조리법에는 토마토 껍질을 벗기라고 나와 있지 않습니다.”라고 대답할 수도 있습니다. 물론 그렇지 않습니다! 레시피에서는 재료 목록을 선호하여 중요한 방법을 생략하는 경우가 많습니다. 악보가 피아노 연주를 가르쳐주지 않는 것처럼 조리법이 요리하는 법을 가르쳐주지는 않습니다. 유명한 비틀즈 노래의 음표를 따라가면 원곡과 똑같이 들릴까요? 확실히 그렇지 않습니다. 당신은 폴 매카트니가 아니며 페이지에 있는 메모에 대한 해석은 다른 사람들과 다를 것입니다.
껍질을 벗기고 씨를 뺀 토마토, 야채, 양념으로 토마토 소스를 만들면 한 가지 맛이 다른 맛 위에 쌓이기 시작합니다. 진정한 클래식 소스에는 쇠고기 뼈나 햄 비절을 추가하여 소스에 끓여서 토마토 이상의 또 다른 차원을 선사합니다. 그러나 현대식 소스에는 뼈 대신 풍미 가득한 쇠고기나 야채 육수를 첨가합니다.
쓰여진 조리법보다 방법이 더 중요하다는 점을 염두에 두고 최고의 소스는 볶음부터 시작됩니다. 기름이나 지방과 함께 직접 열을 가하면 양파, 셀러리, 당근 순으로 단맛이 나면서 풍미가 어느 정도 쌓이기 시작합니다. 토마토는 직전에 나온 모든 맛을 받아들일 것이기 때문에 이 소스에 추가되는 마지막 재료여야 합니다.
단순히 토마토를 끓이는 것보다, 렌더링된 베이컨 지방으로 시작한다면 어떨까요? 베이컨의 고기 맛은 소스에 또 다른 차원을 더해줍니다. 일본인은 이것을 혀의 육감인 “우마미”라고 부릅니다. 소스의 더 깊고 풍미 있는 면을 얻으려면 사용된 방법으로 인해 아마추어에서 전문가로 즉시 전환됩니다.
셰프처럼 토마토 소스를 만들고 싶다면 이 과정을 따라해보세요. 원하는 재료를 아무거나 써도 되니까 레시피라고 부르진 않았어요. 양파를 고추로, 다진 쇠고기를 소시지로 바꾸는 선택의 자유를 주는 방식이다. 레시피에서는 이런 예술적 표현을 허용하지 않습니다.
